Что включает технология изготовления кексов? Кексы – это мучные кондитерские изделия изготавливаются из яиц, сахара и жиросодержащих продуктов, а также включают в себя фрукты, орехи, цукаты и др. В состав кексов также может входить соль, красители и пряности – ваниль, шафран, кардамон. Их можно призводить на больших предприятиях или в небольших производствах. Как открыть минипекарню с нуля мы рассмотрели в другой статье.
Технология изготовления кексов
Процесс производства кексов включает в себя следующие операции:
- Приготовление теста;
- Формование;
- Выпечка;
- Отделка.
В зависимости от необходимости использования начинки или глазури, в технологическую операцию включаются дополнительные этапы. Данные операции осуществляются на оборудовании для производства кексов. Тесто изготавливается на дрожжах. Для этого дрожжи измельчаются и размешиваются в воде температурой +40оС. Далее вводится часть меланжа и муки, после чего опара тщательным образом перемешивается. По окончании поверхность опары посыпается небольшим слоем муки и накрывается полотном. Будущее тесто оставляют на 4 часа для брожения.
Далее из готовой опары изготавливается тесто, для этого в него добавляют рецептурные ингредиенты (оставшаяся и подогретая часть меланжа, сахар, смесь жира и др.). После этого на 2 часа вновь оставляют тесто для брожения.
Тесто может быть приготовлено с помощью химических разрыхлителей или без них.
Формируют тесто для кексов при помощи металлических формочек. Если тесто изготовлено с использованием дрожжей, то перед выпечкой оно выстаивается около 1,5 часов. Технологические параметры изготовления (температурный режим и продолжительность выпечки) зависят от массы тестовых заготовок, рецептуры и оборудования для производства кексов. Выпеченные кексы охлаждают и подвергаются отделке. Она включается в себя оформление отделочными полуфабрикатами – сахарной пудрой, глазурью, цукатами, помадой.
Описание работы оборудования для изготовления кексов
Оборудование для изготовления кексов включает в себя многофункциональный компактный абсолютно автоматизированный комплект, состоящий из следующих элементов:
- Система для дозирования теста;
- Система для дозирования начинки;
- Система автоматической смазки;
- Система выпечки;
- Система, отвечающая за автоматическую выемку готовой продукции.
Чаще всего данное оборудование позволяет изготавливать помимо кексов обширный ассортимент аналогичных изделий, среди них:
- производство печенья
- вафли на основе бисквитного теста;
- мини кексы;
- маффины;
- производство пряников.
Внутри самой линии и на формах установлены система сливных, отводных и вентиляционных каналов. Данные системы позволяют с высокой эффективностью удалять испарения и жиры в специальные емкости, что позволяет в значительной степени сократить обслуживание по чистки линии и выпекающих форм. В оборудовании для производства кексов используется автоматическое опыление нижней и верхней части форм с помощью специальной антипригарной жидкости.
Данные манипуляции позволяют не только освободить оператора от дополнительной нагрузки, но и сэкономить на дорогостоящей импортной смазке за счет точности автоматического распыления.
На современных линиях, изготавливающих кексы, отсутствуют механические приводы, все действия осуществляются на базе пневматики. Для работы на данном оборудовании необходимо 2 оператора. Для контроля над работой линии достаточно одного человека, второй рабочий должен осуществлять подготовительные процессы, связанные с тестом и начинкой.
Система управления современной линии
Для системы управления современной линии характерны 2 принципа:
- Наличие интуитивно понятного интерфейса в обслуживании линии;
- Наличие обратной связи с оператором.
Обратная связь подразумевает оповещение оператора в случае возникновения нештатных ситуаций с помощью оповещения соответствующими звуковыми и световыми сигналами.
